في مثل هذا اليوم
منذ سنة
Fareed Zaffour
٢٧ فبراير ٢٠٢٠ ·
د.غسان القيم
٢٦ فبراير ٢٠٢٠ ·
برغل بحمص بالفخار. على الحطب دعوة للجميع

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

“برغل على الحطب”.. على موائد المطاعم
كمال شاهين
الخميس 27 آب 2015
“البرغل” من الأكلات التي يمونها كل بيت سوري، وتختلف طرائق طبخه حسب المنطقة، في الساحل السوري يطبخ على نار الحطب باستخدام مقلي الفخار مع إضافات تعطيه تميزاً ولذة.

تكبير الصورة
ينتج “البرغل” من جرش القمح جرشاً ناعماً أو خشناً، الناعم منه يدخل في صناعة “الكبة” والمعجنات، والخشن يبقى لطبخ بعض المأكولات ومنها أكلة “البرغل على الحطب” بعد أن تتم تنقيته وينقع في الماء البارد لنزع الشوائب و”الزوان” الذي يترافق مع القمح في حصاده وجرشه.

في حديث مع مدونة وطن “eSyria” يتحدث “عبد الكريم أسود” وهو صاحب مطعم في قرية “الدالية” بتاريخ 5 آب 2015، عن تلك الأكلة، ويقول: «عادت أكلة “برغل على الحطب” إلى الواجهة مجدداً بعد أن استرجع الناس طيبتها وقيمتها الغذائية مقابل الكثير من الأكلات الحديثة، وهذه الأكلة التراثية عادت مع مجموعة أخرى اعتمدت كلها على الحطب الذي عاد إلى الاستخدام بعد أزمة الوقود في البلد، المطاعم وجدت فيها فرصة لتسويق أكل تراثي لزبائن جدد وفي نفس الوقت تقديم شيء مختلف من المطبخ السوري والساحلي تحديداً؛ ليصبح البرغل على الحطب أكلة سورية تقدم في كثير من المطاعم ويرغبها الزبائن
تكبير الصورة
عبد الكريم أسود
بكثرة».

مكونات هذه الأكلة بسيطة، تتحدث “حنان إبراهيم” وهي ممن يطبخن هذه الأكلة بفنية عالية، تقول: «تسلق اللحمة مع الحمص أولاً في الماء مع إضافة إكليل الجبل وورقة غار وقطعة ليمون حامضة جافة أو قشرتها جافة، والغاية هنا تقديم اللحم نظيفاً ومنكّهاً، يتم بعد ذلك تصفية الماء والحمص المسلوق من الشوائب ويوضع اللحم كي يبرد، وتستغرق هذه العملية وقتاً يقترب من نصف ساعة، ثم يعاد الماء الساخن إلى مقلي البرغل، والأخير مصنوع من التراب الأحمر النقي (متوافر في كثير من مناطق بيع الفخار)، ويوضع فوقه البرغل واللحم والحمص المسلوق ويترك على نار الحطب الهادئة، بعد أن يغسل وينقى من الحصى والشوائب».

وتضيف: «يتم اختيار البرغل من نتاج الموسم الأفضل، ومن أراضٍ يعرفها أصحابها جيداً بالجودة والنوعية، وتستغرق عملية الطبخ أحياناً ما يقارب الساعة، حيث يستخدم الحطب المتوسط عادة في عملية الطبخ مخافة أن يتعرض المقلي لنار قوية تؤدي إلى احتراق البرغل
تكبير الصورة
حنان إبراهيم
في أسفله، تبدأ عملية النضج بعد غليان المواد بوقت وجيز، ولا يضاف إلى البرغل في هذه المرحلة أي مواد».

يتم تقديم البرغل ساخناً مع اللبن الرائب أو “السلطات” المحلية من خيار وبندورة ونعناع، وأحياناً يقدم وحده تبعاً للظروف السائدة، لكن أغلب الفلاحين في الجبل كانوا يأكلون مع هذه الأكلة البصل اليابس أو الأخضر، وهنا يقول “عبد الكريم أسود”: «الأكل أغلبه كان مما تنتجه الأراضي ويزرعه الناس بأنفسهم؛ ولذلك كانوا يهتمون بنوعية وجودة المواد التي يخزنونها للمؤونة، من البرغل إلى “الفريكة”، يقول المثل الشعبي: “العز للرز، والبرغل شنق حالو”، ويبدو أن من شنق نفسه هو الأرز وليس البرغل الذي أصبح مطلوباً بكثافة كبيرة».

هذا الطقس اليومي في الجبل استمر لقرون كثيرة، ولم يكن اللحم جزءاً من هذا التقليد إلا في الأعياد الكبرى مثل عيد الفطر أو الأضحى؛ وذلك لحاجة القرويين الماسة إلى حيواناتهم في العمل والحياة اليومية، مثل الأبقار والماعز والدجاج، ومع
تكبير الصورة
مقلي البرغل
توسع الريف وتغير العادات المجتمعية فقد تغيرت الصورة التقليدية، ويقول الباحث “برهان حيدر”: «كل بيت ريفي كان يقوم على تموين البرغل بكمية تعادل وزنة واحدة لكل شخص في الدار، والوزنة تعادل تقريباً 13 كيلوغراماً، ويتم اختيار البرغل من القمح المنتج محلياً؛ حيث يقوم صاحب كل دار باختيار أفضل ما لديه من الحنطة ليحتفظ بها لنفسه».

ــــــــــــــــــــ

في العيد.. “أكلة البرغل بحمص” تقليد شعبي يجمع بين موائد الأغنياء والفقراء بالساحل السوري

 2018-08-22

للعيد في الساحل السوري نكهة خاصة تميزه عن باقي المحافظات السورية، فالعيد ليس فقط معايدات وألبسة جديدة وشراء حلويات أو تحضيرها في المنزل واصطحاب الأطفال إلى “الملاهي”.

بل هناك تقليد شعبي تتناقله الأجيال في الساحل السوري وهو أكلة “البرغل بحمص” التي لا معنى للعيد بدونها.

وتوصف هذه الأكلة بأنها طعام الفقير التي يمكن إعدادها بتكاليف مالية زهيدة، إذا استثنينا اللحم منها طبعاً.

ورغم مرور الزمن وتوفر الكثير من الأكلات الحديثة إلا أن البرغل بحمص ما تزال تحافظ على مكانتها الخاصة وميزتها بأنها تجمع بين موائد الأغنياء والفقراء.

واللافت في العيد أن بعض الأشخاص يقومون بتحضير كميّات كبيرة من البرغل بحمّص ويوزعونها على الفقراء والمحتاجين في تقليد أعطى نكهة خاصة لطقوس العيد في الساحل السوري.

أم عبدالله امرأة ثمانينية من قرية بارودة بريف اللاذقية، واحدة من النساء اللواتي يطبخن البرغل بحمص بمهارة وبنفس طيب، ما تزال تستذكر الأكلات الشعبية وحياتهم البسيطة التي كانوا يعيشونها في الماضي.

وقالت أم عبد الله لتلفزيون الخبر: “أكلة البرغل بحمص تعني لنا الكثير، فهي تذكرنا بالماضي وبحياة آبائنا عندما كانت أمي تجمعنا حولها وهي تطهو البرغل بحمص بكميات كبيرة وخاصة في العيد”.

وأضافت: “كان أبي “يعزم” الأقارب والجيران لتناول الغداء في منزلنا، ولا أستطيع أن أحصي عدد المرات التي طبخت فيها البرغل بحمص، ففي كل عيد أو مناسبة أقوم بطبخها لأنها باتت تقليد اعتدنا عليه في الأعياد والأفراح والمناسبات”.

وشرحت أم عبد الله كيفية تحضير البرغل بحمص: “بسلق لحم الخاروف أو الفروج مع الحمص أولاً في الماء مع إضافة بصلة و إكليل الجبل وورق الغار”.

وتابعت: “من ثم نقوم بتصفية الماء والحمص المسلوق من الشوائب مع وضع اللحم على جنب حتى يبرد”.

وبينت أن “هذه العملية تستغرق نصف ساعة تقريباً، ثم يعاد الماء الساخن إلى مقلي البرغل”.

و”المقلي” هو عبارة عن إناء مصنوع من التراب الأحمر النقي يوضع فوقه البرغل واللحم والحمص المسلوق ويترك على نار الحطب الهادئة، بعد أن يغسل وينقى من الحصى والشوائب.

ونوهت أم عبدالله أن “عملية الطبخ تستغرق ساعة تقريباً حيث يستخدم الحطب المتوسط عادة في عملية الطبخ مخافة أن يتعرض المقلي لنار قوية تؤدي إلى احتراق البرغل في أسفله”.

وأردفت: ” لا يجوز أن ننسى العنصر الأهم فيه إلا وهو زيت الزيتون وخاصة إن كان “زيت خريج” وهو زيت معروف فقط في الساحل السوري”.

وفي الزمان الذي وصفته أم عبدالله بالجميل، قالت: ” كان أغلب سكان القرى الجبلية يأكلون البصل اليابس أو الأخضر مع البرغل بحمص مستخدمين معالق خشبية وصحون فخّار”، التي تسمى باللهجة المحلية “الغضارة”.

صفاء اسماعيل – تلفزيون الخبر