تابعوا معنا بالصور # رحلة المكدوس الحمصي من الحقل إلى القطرميز..- إعداد وتقديم : فريد ظفور ..

المكدوس السوري ( مكدوس الباذنجان )

المكدوس السوري
و من منا لا يعرفه و لم يتذوقه أو لم يسمع عنه و عن طعمه اللذيذ ؟؟؟

المكدوس :
هو الأكلة التي يحبها بل و يعشقها كل السوريين بدون استثناء و لا غنى لنا عنه أبدآ و يحضر في بيوتنا و على موائدنا دائمآ و هو نوع من المقبلات يؤكل على الفطور و الغداء و العشاء و يؤكل بالخبز كساندويتش أو بشكل عادي و يؤكل لوحده أو كسلطة لذيذة تدخل فيها مكونات مختلفة و هو شهي جدآ كيفما تم تناوله .

و قد انتشر في الآونة الأخيرة :
المكدوس الجاهز الذي يباع في الأسواق و لكننا بصراحة ما زلنا نحضره في البيت مثلما تعلمناه من جداتنا على أصوله و بأسراره لأن مكدوس البيت ألذ بكثير و أنظف و الشيء الوحيد الجديد في المكدوس الذي نحضره كمونة لعام كامل أننا صرنا نضعه بأكياس بالفريزر بدلآ من تعبئته كاملآ بالمطربانات و القطرميزات و كلما انتهى قطرميز المكدوس نخرج من الفريزر ما يكفي لملأ قطرميز جديد و بهذه الطريقة نجده مثل الطازج تمامآ .

من طقوس تحضير المكدوس :
أنه يحضر في فصل الخريف و لأسباب كثيرة سأذكرها لاحقآ و قد اعتدنا على تحضيره بنهاية شهر أيلول ( سبتمبر ) أو بداية شهر تشرين الأول عندما تكون درجات الحرارة قد انخفضت عن الصيف و قد قمت بتصوير هذا الموضوع تقريبآ بنهاية شهر تشرين الثاني ( نوفمبر ) من العام 2012 حيث تأخرنا في ذلك الوقت بتحضير المكدوس عن الموعد المعتاد , و لأنني التقطت صور كثيرة جدآ أثناء تصوير الموضوع و لأنني أكرر اللقطة الواحدة : كانت النتيجة صور كثيرة جدآ بحاجة لفرز و حذف و انتقاء الأفضل منها و الوقت كان متأخرآ عن موعد تحضير المكدوس و لذلك : أجلت الموضوع لموسم المكدوس القادم لينزل في وقته ( بداية شهر تشرين الأول من العام 2013 ) و لكن : شاءت مشيئة المولى عزوجل أن يأتي موسم المكدوس أثناء سفر والدتي و انشغالي الشديد جدآ وقتها و لم أتمكن من تنزيله بوقته و قد قررت أن أنزل الموضوع الآن في غير وقته لأنني لا أود تأجيله أكثر من ذلك , لأنه مصور منذ عام و شهرين تقريبآ..اعتدنا على تحضير المكدوس في الخريف عندما تبدأ درجات الحرارة بالإنخفاض , حيث في الخريف تتواجد كل مكونات المكدوس : الباذنجان و الفليلفة الحمراء و الجوز ( عين الجمل ) , حيث ينضج الجوز و يصبح جاهز للقطاف في نهاية شهر آب و لا بد من تيبيسه بعد ذلك , و أيضآ الحرارة العالية قد تتسبب بتلف الباذنجان أثناء كبسه بالملح أو تتسبب باكتساب الباذنجان الطعم الحامض ( أو كما نقول : يحمض الباذنجان ) و يجب الحفاظ على الباذنجان لكي لا يحمض و نجد المكدوس حامض الطعم .
.. في سورية : لدينا ثلاثة أنواع من الباذنجان تستخدم للمكدوس , الباذنجان البلدي الأسود , و الباذنجان الحمصي ..( هكذا اسمه لدينا في سورية : حمصي نسبة إلى مدينة حمص )..
و الباذنجان الحموي ( نسبة إلى مدينة حماة )و هو الباذنجان الذي تكون حباته طويلة و نحيلة و لونها مائل للبنفسجي , و سبحان الله : هناك من يحضر المكدوس فقط بالباذنجان البلدي , و هناك من يفضل الحمصي , أما نحن : فعلى الأغلب نفضل الباذنجان الحموي لأن مكدوسه ألذ .و الحقيقة : تسمية الباذنجان : حمصي و حموي على أسماء المدن ليس لها علاقة بالمدن , و لكن : هي تسميات شائعة لدينا في سورية

في أيام المكدوس يباع الباذنجان بأكياس من النايلون شفافة و كبيرة و ملصقة سعة الكيس حوالي 25 كيلو غرام و يجب أن تكون حبات الباذنجان صغيرة و متوسطة أما الكبيرة فغير مفضلة في المكدوس و طبعآ : بعد شراء أكياس الباذنجان التي تبدو حباتها صغيرة ومتوسطة و مناسبة : عند فتحها في المنزل نجد الحبات الكبيرة مخبأة في الداخل و غير ظاهرة , و يجب الإنتباه لكي لا يكون الباذنجان مرآ حيث أن الباذنجان المقطوف من النباتات العطشى غير المروية يكون مر الطعم و لذلك عند شراء البانجان نقوم بإخرج باذنجانة من الكيس النايون و شقها و تذوقها نيئة للتأكد من عدم وجود المرار في الطعم .

و قبل شراء الباذنجان : نكون قد كسرنا الجوز و نفصل القلوب عن القشر ( قلوب الجوز المقصود بها : قطع الثمرة في الداخل ) , و الجوز يكون مخبأ لدينا كمونة من العام الماضي و ليس من نفس العام حيث أن الجوز المقطوف بالعادة : نقوم بتييبيسه جيدآ و نخبأه مونة لعام كامل نستخدمه للطبخ و الكبة و للمكدوس في العام التالي .

الكثير من الناس يقوم بشراء قلوب الجوز جاهزة من السوق و لكن : و لتواجد أشجار الجوز البلدي بكثرة في بلدتي و منطقتي و لأن الجوز البلدي ألذ من غيره حيث توجد عدة أنواع للجوز الجاهز في الأسواق و لكن : يظل البلدي ألذ و له نكهة زاكية جدآ
عند تحضير الحشوة : بعد كبس الباذنجان
نقوم بفرم قلوب الجوز إلى مكعبات صغيرة , في الماضي : كنا نفرم الجوز بالسكين على خشبة الفرم : أما الآن فنستخدم محضرة الطعام

حيث نضع الجوز : كما في الصورة

و نشغل المحضرة على السرعة البطيئة حوالي سبع إلى ثمان ثواني فيكون الجوز قد فرم بالخشونة المطلوبة .

و نستمر : حتى نفرم كامل الكمية

و قد اعتدنا على تحضير المكدوس بكمية كبيرة , لأنها مونة عام كامل و هنا في هذا الموضوع : الكمية حوالي خمسين كيلو و العمل طبعآ بهكذا كمية ليس سهلآ و يحتاج لأيام و ليالي حتى تنتهي الكمية و يصبح المكدوس في الفريزر .

و إليكم الآن غالياتي الطريقة مع الصور :

أولآ : نبدأ بالفليفلة الحمراء
و التي تكون حلوة أو حارة أو ( حلوة و فيها نسبة حارة ) : حسب الرغبة
فالكثير يفضلها حلوة ( باردة ) , أما أهالي حلب : فيفضلونها حارة , لأنهم يعشقون الأكلات الحارة
تغسل الفليلفة جيدآ و يزال الرأس منها و البذور و تقطع , و يفضل أن تقطع بشكل عرضيآ على شكل شرائط لتجف بشكل أسرع ( في الصورمقطعة بشكل طولي , و لكن : المرة الماضية عندما كانت أمي مسافرة قطعتها شرائط عرضية ) , نرشها بالملح وخاصة من الوجه الداخلي و ننتبه لكي لا يكون الملح كثيرآ فنجد الحشوة مالحة فيما بعد , و ننشرها بالشمس على شراشف نظيفة لتذبل و تجف ( لأن الحشوة يجب أن تكون خالية من الماء قدر الإمكان مثل الباذنجان : أثناء حشيه , و هو من أسرار المكدوس اللذيذ )

و نقلب الفليلفة بالشمس : لمدة تقريبآ يومين حتى تجف بنسبة تقريبآ 75 %

ثم نطحنها بمحضرة الطعام ( قديمآ : كانوا يفرمونها ناعمة بالسكين على خشبة التقطع ) .

الآن
نأتي إلى الباذنجان نزيل الأٌقماع عنه

ثم نغسله بالماء قبل أن نضعه بالطنجرة ليغلي في الماء
و الطنجرة المستخدمة هي طنجرة نحاسية كبيرة : من التراث , عندما كانوا يستخدمون طناجر النحاس للطهي قديمآ , ما زلنا نحتفظ بها و نستخدمها لغلي الباذنجان للمكدوس , لأنها تسع كميات كبيرة

نضع الباذنجان المغسول بالطنجرة , و نملأ فوقه الماء , و الماء لا يصل إلى حافة الطنجرة , لكي لا يسيل منها أثناء الغليان , و لأن الباذنجان يطفو على وجه الماء , نقوم بتغطية الطنجرة بهذه الطريقة , بحيث نضع الصينية , و نضع فوقها ثقل ( حجر كبير من الرخام ) ليغرق الباذنجان , و هنا لا نستخدم غطاء الطنجرة : لأن الباذنجان بطبيعته يطفو فوق الماء و يجب جعله يغرق و لذلك نستخدم هذا الأسلوب و لا ننسى أننا لا نملأ كل الطنجرة بالماء : فقط حوالي الثلثين , لكي لا يفور الماء خارجآ من الطنجرة أثناء غليانه .

نشعل النار تحت الطنجرة , و ننتظر لتغلي و نتركها تغلي على النار وسطيآ ساعة من الزمن ( حسب نوعية الباذنجان )

و تظل تغلي حتى ينضج الباذنجان و عندما ينضج الباذنجان : نتأكد من ذلك : بكشف الغطاء , و إخراج باذنجانة و الضغط عليها برأس الإصبع , فإذا أحسسنا أنها مازالت قاسية من الداخل : فهي لم تنضج بعد , أما إذا وجدناها و قد أصبحت طرية مهما ضغطنا عليها , فقد نضجت : عندها نطفأ النار

الآن : عملية إخراج الباذنجان من الطنجرة المليئة بالماء المغلي : نسكب ماء بارد من الخرطوم فوق الطنجرة : ليعدل حرارة الماء المغلي

( الماءالمستخدم : هو ماء صالح للشرب و هو ماء عذب و نقي : يأتينا مباشرة إلى البيوت من نبعنا العذب في بلدتي ) و نأتي بطنجرة صغيرة و مصفاة

و نملأ الطنجرة الصغيرة بالباذنجان الموجود ضمن الماء بالطنجرة الكبيرة و هنا تتم العملية بحذر لكي لا تنهرس الباذنجانات بحفات الطنجرة الصغيرة عند ملئها , ثم نسكب الباذنجان في المصفاة و نصفي الماء جيدآ و يبقى الباذنجان الذي ينقل ليسكب على صواني كبيرة موضوعة و هي مرفوعة عن الأرض , ثم نصف الباذنجان على الصواني , بالشكل الظاهر في الصورة :

( في تلك الليلة و عندما انتهينا من صف الباذنجان على الصواني بوقت متأخر : كانت درجة الحرارة 11 مئوية )

نغطي الصواني : بأغطية من القماش الرقيق : الشاش أو ما شابه و ننتظر حتى تبرد و بمجرد أن يبرد الباذنجان : نبدأ بعملية تمليح الباذنجان , و لا بد من أن يبرد الباذنجان قبل التمليح و الملح المستخدم : هو ملح صخري : خالي من اليود , و هو المستخدم دائمآ للمونة بكل أنواعها , لأن الملح الحاوي على اليود يفسد المونة :
طبعآ : نستخدم الملح : بكمية زائدة قليلآ : لسببين : ليحفظ الباذنجان من أن يتعفن أثناء كبسه كما سنرى بعد قليل , و ليسحب الماء من الباذنجان , و لأن الملح سيذهب مع ماء الباذنجان : فسيخف فيما بعد , و عملية كبس الباذنجان ليتخلص من الماء الذي فيه : ضرورية جدآ في عملية تحضير المكدوس , و هي من أسرار نجاحه و الحصول على طعمه اللذيذ , لأن وجود الماء فيه : سجعله يصبح حامضآ فيما بعد , و يجب سحب الماء منه ليحل محله زيت الزيتون الذي سنغمره فيه , فيمتص المكدوس الزيت , و يعيش لمدة طويلة محتفظآ بطعمه اللذيذ .

و لتمليح الباذنجان : نشق الباذنجانة من وسطها.. و نضع الملح داخلها.. ثم نعاود إغلاقها.. و نغط رأسها بالملح

و نكررنفس العملية لكل الكمية حتى ننتهي ( و هذه العملية تستغرق وقتآ طويلآ : يوم كاما أو أكثر لننتهي من كل الباذنجان )
ثم نبدأ بعملية رص الباذنجان استعدادآ لكبسه , قديمآ : كانوا يكبسون الباذنجان بسلال القصب المعدة لقطاف التين البعلي , أما الآن : فيكبس الباذنجان بالمصافي البلاستيكية أو إذا كان بكمية كبيرة : نكبسه بأقفاص بلاستيكية

كما في الصورة : حيث نضع داخل القفص شرشف قطني نظيف ( خصيصآ لهكذا مهمة ) فالشرشف : يساعد على سحب الماء و يحمي الباذنجان من الغبار
أولآ : نرش الملح على أرضية القفص ثم نرص الباذنجان بقعر القفص و بعد الانتهاء من أول طبقة
نقوم برش الملح فوق الباذنجان كما نرى في الصورة ,
و نستمر بهذه الطريقة : أي صف الباذنجان على شكل مستويات حتى ننتهي من كل الباذنجان , و دائمآ نرش الملح بين الطبقات
و بعد أن ننتهي : نلف الشرشف على الباذنجان ثم نغطيه بأي شيء مناسب له نفس مساحة القفص أو المصفاة المستخدمة : هنا استخدمنا : قطعة خشب لها نفس مساحة القفص و موضوعة داخل كيس من النايلون
ثم : نضع أثقالآ فوق الباذنجان و كلما كانت الأثقال أكبر كان أحسن
أولآ : وضعنا هذه ( الدبية ) المليئة بالماء و الزيتون الأسود المجرح انتظارآ ليحلو طعمه .
فالثقل يساعد على عملية سحب الماء من الباذنجان و تتم بشكل أسرع و هذا أحسن لأن الباذنجان يجب أن لا يطول وضعه بحالة الكبس لكي لا يتعرض للتعفن أو الفساد , و هنا : لا بد أن أنوه أنه لا يجب وضع الباذنجان المكبوس في مكان تصل إليه الشمس : فالحرارة العالية : تكسبه طعم حامض جدآ , و هذا ما نحاول تجنبه و لذلك : يتم تحضير المكدوس في الخريف .
و الباذنجان المكبوس : سيرشح منه الكثير من الماء لذا يجب في هذه الحالة : وضع قفص الباذنجان في مكان قريب لتصريف المياه : أو وضع صينية أو وعاء تحته
نحن نلجأ لهذه الوسيلة ( كما في الصورة )
الباذنجان المكبوس : سيفقد الكثير من الماء و بالتالي : سيقل حجمه كثيرآ , و سنلاحظ : انخفاض مستوى الخشبة الموضوعة كثيرآ ( قمنا أيضآ بوضع دبية ثانية فيما بعد )
و ننتظر حتى : يتوقف الباذنجان عن رشح الماء, و هذه العملية : قد تأخذ يومان أو ثلاثة في حال كانت كمية الباذنجان كبيرة , و بعد ذلك : نكشف عن الباذنجان و نرده لأوعية كبيرة تمهيدآ لعملية الحشو , و نلاحظ : أن الباذنجان أصبح رقيقآ و طبعآ : لا تؤثر الأثقال الكبيرة التي كانت فوقه عليه : أي الباذنجان لا يتهرس من هذه العملية
نتذوق ملح الباذنجان : لنرى : هل هو قليل أم عادي أم كثير و على ضوء ذلك : يكون ملح الحشوة .
الحشوة أيضآ : يجب أن تكون خالية من الماء , و نطريها بزيت الزيتون
و لتحضير الحشوة :
نأتي بالجوز المفروم : و الجوز يكون تقريبآ : بمقدار كيلو من قلوب الجوز لكل عشرة كيلو من الباذنجان ( وزن الباذنجان : عند شرائه )
و نضغ فوقه : الفليفلة المفرومة و كما قلنا : الفليلفة كنا قد قطعناها و جففناها بالشمس : ثم تفرم أيضآ بمحضرة الطعام و قديمآ : كانوا يفرمونها أيضآ بالسكين على خشبة التقطيع
و بالنسبة للثوم :
البعض لا يضعه نهائيآ بالحشوة و لكن : الكثير يضع الثوم , و كميته حسب الرغبة , و بالحقيقة : أستغرب عندما أشاهد مواضيع المكدوس في المنتديات و يضعون الكثير من الثوم
فالثوم الكثير يفسد طعم المكدوس
الثوم : يكون بكمية قليلة , لإضاء نكهته اللذيذة على الحشوة ليس أكثر , نهرس الثوم جيدآ ثم : نضع فوقه زيت الزيتون و نحرك : لتطرية الثوم فيسهل خلطه بالحشوة دون أن يتكتل فيها

ثم نضع الثوم و الزيت فوق الحشوة و نضع مع الحشوة : كمية من زيت الزيتون و الملح , وقلنا أن الملح : يتحكم بكميته : ملح الباذنجان , و لا ننسى أن الفليلفة : تم تمليحها عند التقطيع

نقلب الكل جيدآ
و بالنسبة لكمية الفليفلة تكون تقريبآ : مساوية لكمية الجوز , أو حسب الرغبة
و هكذا تكون الحشوة جاهزة..

هاهي الحشوة :
و عند الحشو : نفتح الباذنجان من شق التمليح.. و نملأ الباذنجانة بالحشوة.. ثم نغلق الشق..و نتابع الحشو حتى ننتهي من كل الكمية..و أيضآ : عملية الحشو تأخذ وقتآ طويلآ , و بعد الإنتهاء : نرص المكدوس في القطرميز , يجب أن نرص المكدوس جيدآ و نكبسه فوق بعضه البعض , و نراعي وجود بعض الفراغات ليمر منها زيت الزيتون , ثم نملأ : القطرميز بزيت الزيتون , و هكذا يصبح المكدوس اللذيذ جاهز

و طبعآ : يجب الإنتظار عدة أيام قبل الأكل , ليمتص المكدوس و الحشوة الزيت , و لكن : للأمانة : لا نتظر أبدآ بل نبدآ بأكله مباشرة : بمجرد وضع الزيت فوقه , لأن المكدوس الطازج لذيذ جدآ , و بصراحة : هو محبوب لدينا في البيت كثيرآ : شأننا شأن كل السوريين , و يجب الإنتباه : لكي لا يصل الزيت إلى حافة القطرميز : بل نتركه تحت الحافة بمسافة لأن الزيت مثل كل السوائل : يتمدد بارتفاع
درجة الحرارة : ففي حال ارتفاع درجة الحرارة : يفور الزيت و ينسكب خارج القطرميز

في الماضي : كنا نضع كل المكدوس بالقطرميزات و نغمره بالزيت و تظل القطرميزات لمدة عام تقريبآ , و كانت تتعرض بالصيف لدرجات حرارة مرتفعة و يحمض المكدوس : أما الآن : فنحن نملأ قطرميز واحد فقط , الباقي نملؤه بأكياس نايلون و نضعه في الفريزر , و كلما احتجنا نخرج كمية مناسبة لملأ القطرميز , و لكن : عند إحراج الأكياس من الفريزر : تكون قد امتلأت بالجليد , و لذلك : نخرج المكدوس من الأكياس و نضعه بمصفاة بلاستيكية و نكبسه مثلما كبسناه قبل التمليح و نضع فوقه صينية و ثقل مناسب حتى يرشح منه الماء ثم نضعه بالقطرميز و نغمره بزيت الزيتون , و حصرآ زيت الزيتون
و هكذا : نتمتع بطعم المكدوس الطازج اللذيذ طوال العام .